Сто дегустаций позади. Что предприятие получило кроме отчетов?
Что предприятие получило после ста дегустаций, кроме отчетов? Разбираемся, как проследить путь от оценки образца до производственного решения и сохранить опыт, который поможет команде при следующем изменении рецептуры или проверке партии.
«А давайте еще раз попробуем тот вариант» звучит вполне разумно, пока технолог не вспоминает, что его уже пробовали, дорабатывали и отклонили. Баллы найти можно, а вот причины отказа придется выяснять по переписке и протоколам совещаний. Если после сотни дегустаций команда снова обсуждает прежнюю гипотезу с нуля, стоит разобраться, почему проделанная работа не помогает в решении новой задачи.
От регулярной сенсорной работы предприятие вправе ожидать накопленного опыта. Технологу нужна история изменений продукта, отделу качества основания для проверки партий, маркетологу понимание того, какие свойства оценивали и для какой аудитории. По числу сессий трудно судить, насколько эти задачи удалось решить.
Что скрывается за «вариант не подошел»
Возьмем условный пример с молочным шоколадом. Предприятие испытывает сухое молоко нового поставщика, рассчитывая снизить себестоимость без заметного изменения продукта. Свежая опытная партия получает приемлемые оценки, но после хранения комиссия отмечает песчанистость и непривычное послевкусие. Образец отправляют на доработку, а в итоговом документе остается общий балл и заключение «вариант не подошел».
Новый технолог не узнает из такого заключения, какую рецептуру проверяли, сколько хранился шоколад, с каким контрольным образцом его сравнивали и какие характеристики изменились. Ему придется либо довериться чужому выводу, либо повторить испытание.
Сохранив условия сессии, оценки по дескрипторам и замечания комиссии, команда сможет проверить, повторяет ли предложение другого поставщика уже отвергнутый вариант и на каком сроке хранения следует оценивать образцы. Это поможет спланировать новое исследование, а при изменении исходных условий обоснованно пересмотреть прежний вывод.
Между оценкой и решением
Смысл исследования легко потерять между отчетом и производственным совещанием. Комиссия описала отклонения, технолог предложил изменить режим обработки, однако в документах осталось только «рекомендовано доработать». Такая запись не объясняет, что сделали с продуктом и удалось ли устранить замечания.
Вместе с результатами стоит сохранять решение, его основание и порядок проверки. Команда могла назначить дополнительную оценку сырья, изменить параметры выработки или отказаться от ингредиента. В каждом случае нужно понимать, кто отвечает за следующий шаг, какую версию продукта будут испытывать и по каким признакам сочтут задачу решенной.
Песчанистость, отмеченная комиссией, остается сенсорным наблюдением, а ее предполагаемую связь с новым сырьем предстоит проверить. Если одновременно поменялись ингредиент, режим обработки и условия хранения, дегустация сама по себе не позволит установить причину. Различая наблюдение, гипотезу и подтвержденный вывод, предприятие оставляет следующей команде возможность разобраться в данных.
Как оценить пользу без красивых цифр
Польза сенсорной работы становится видна в дальнейшей судьбе продукта: рецептура дошла до повторного испытания, партию направили на дополнительную проверку, после корректировки процесса получили ожидаемый профиль. Прекращение разработки тоже заслуживает места в этой истории, если исследование дало достаточные основания остановить эксперимент до масштабирования.
Однако стоимость несостоявшегося запуска нельзя автоматически записывать в экономию. Нужно установить, какие расходы отменили после исследования, какие затраты уже понесли и какую роль дегустация сыграла в решении. Иначе любому отклоненному образцу можно приписать финансовый эффект, который невозможно проверить.
Практичнее прослеживать путь отдельных задач до результата, выясняя, сколько времени прошло от обнаружения отклонения до повторной проверки, подтвердилось ли улучшение после доработки и по каким решениям испытания так и не провели. Так видно, где исследование помогло производству, а где закончилось обсуждением без последующих действий.
Для маркетолога важно, что изменение вкусового профиля не равнозначно росту потребительского предпочтения. Если задача состояла в том, чтобы сделать шоколад привлекательнее для определенной аудитории, результат нужно проверять с этой аудиторией. Положительная оценка внутренней комиссии сама по себе не обосновывает вывод о будущем спросе.
История, к которой можно вернуться
Чтобы использовать накопленные результаты, нужно знать условия их получения. Две дегустации могут различаться шкалой, составом комиссии, подготовкой образцов и сроком хранения. Прежде чем объяснять разницу в баллах удачной рецептурой, необходимо проверить, позволяет ли методика сопоставить сессии.
PTNL Rating дает основу для такой работы: в платформе можно настраивать анкеты, шкалы и дескрипторы, собирать оценки в электронной форме, анализировать результаты и хранить историю дегустаций. В рабочем процессе предприятию также нужно сохранять связь этих данных с производственным решением и последующей проверкой, чтобы можно было восстановить историю изменений продукта.
Тогда в следующем проекте команда сможет выяснить, почему прежний вариант шоколада отклонили, что пытались исправить и на каком этапе прекратили работу. Возможно, новая технология или другое сырье дадут основания вернуться к эксперименту, но начинать его вслепую уже не придется. После ста дегустаций предприятию полезно спросить себя, какие решения теперь можно обосновать накопленными результатами. Почему выбрана именно эта рецептура, зачем назначили проверку партии, на чем основан отказ от разработки? Когда ответы сохраняются вместе с историей исследований, сто первая дегустация начинается с понимания того, что уже известно о продукте и какой вопрос еще предстоит решить.