Вкус по стандарту: какие ГОСТы регулируют органолептическую оценку

Прежде чем испытателя допустят к органолептическому анализу питьевой воды по действующему стандарту ГОСТ Р 57164-2016, он проходит два этапа:

1. предварительное тестирование на способность различать запахи и вкусы разной интенсивности;
2. обучение.

Допуск к самостоятельной работе оформляют по результатам отдельного контрольного тестирования уже после обучения. Порог — не менее 75% удовлетворительных результатов.

Одно из рекомендуемых приложений к стандарту приводит пример веществ, из которых можно готовить образцы сравнения для тренировки:

• гипохлорит натрия — для запаха хлора;
• сульфид натрия — для запаха сероводорода;
• хлорид натрия, то есть обычная поваренная соль, — для соленого вкуса;
• кофеин — для горького вкуса.

Это именно пример, а не единственно возможный набор. Стандарт допускает использование других веществ и способов приготовления согласно ГОСТ ISO 8586-1 и ГОСТ ISO 3972.

ГОСТ не всегда означает обязательность

Все перечисленные документы — ГОСТ, ГОСТ Р и ГОСТ ISO — относятся к национальным или межгосударственным стандартам.

Их применение в общем случае является добровольным.

Обязательным использование конкретного стандарта может сделать:

• технический регламент;
• договор между сторонами;
• заявление изготовителя о соответствии;
• иная специальная норма.

Само наличие у документа обозначения ГОСТ еще не означает, что его применение обязательно.

Это важно учитывать при чтении всех последующих материалов.

Общие стандарты органолептического анализа

Основой для органолептического анализа в целом служит ГОСТ ISO 6658-2016 — общее руководство по методологии.

В нем описаны:

• общие требования;
• виды испытаний;
• подходы к статистической обработке результатов.

При этом руководство не заменяет профильные документы для отдельных категорий продукции.

Термины и понятия закреплены в отдельном стандарте — ГОСТ ISO 5492-2014.

Устройство лаборатории, включая требования к испытательным кабинам, регулирует ГОСТ ISO 8589-2014.

Отбор и подготовка группы экспертов, а также проверка вкусовой и обонятельной чувствительности тоже вынесены в отдельные стандарты.

Отраслевые стандарты

Дальше требования различаются в зависимости от категории продукции.

Продукция общественного питания

Для продукции общественного питания применяется ГОСТ 31986-2012, разработанный на основе более раннего ГОСТ Р 53104-2008.

В нем используется система снижения баллов за конкретные дефекты продукции.

Молоко

Для молока применяется ГОСТ 28283-2015 — метод органолептической оценки вкуса и запаха коровьего молока.

Документ предусматривает:

• пятибалльную шкалу;
• требования к подготовке пробы;
• отдельный порядок проведения оценки.

Требования к подготовке проб разберем подробнее в отдельной статье.

Питьевая вода

Для питьевой воды применяется ГОСТ Р 57164-2016.

Он заменил ГОСТ 3351-74 с 1 января 2018 года.

Как фиксируются результаты

В рассмотренных стандартах используются разные шкалы и разные процедуры оценки:

• пятибалльная система — для молока;
• отдельная логика оценки запаха и вкуса — для воды;
• снижение баллов за конкретные дефекты — для продукции общественного питания.

Единого для всех отраслей способа фиксации результатов нет.

ГОСТ Р 57164-2016 требует составления протокола испытаний и перечисляет сведения, которые должны быть в нем указаны.

ГОСТ 28283-2015 предусматривает отдельный экспертный лист.

ГОСТ 31986-2012 требует оформлять результат по каждому образцу, однако конкретную форму такого оформления предприятие определяет самостоятельно.

Где заканчивается стандарт и начинается цифровой учет

Каждый из этих стандартов по-своему требует фиксировать результаты оценки.

Поэтому говорить, что стандарты вообще не регулируют фиксацию результатов, было бы неверно.

Однако рассмотренные документы не описывают, например:

• как вести электронную историю серии дегустаций;
• как быстро сопоставлять результаты одной партии с ее прошлыми результатами;
• как за короткое время находить нужный протокол;
• как централизованно хранить результаты множества дегустаций;
• как организовать цифровой учет данных во времени.

Этот организационный слой стандартами не описан.

Именно здесь появляется пространство для программных решений вроде PTNL Rating.