Вкус по стандарту: какие ГОСТы регулируют органолептическую оценку

Прежде чем испытателя допустят к органолептическому анализу питьевой воды по действующему стандарту, ГОСТ Р 57164-2016, он проходит два этапа: предварительное тестирование на способность различать запахи и вкусы разной интенсивности, а затем обучение. Собственно допуск к самостоятельной работе оформляют по результатам отдельного контрольного тестирования уже после обучения, и порогом здесь служит не менее семидесяти пяти процентов удовлетворительных результатов. Один из рекомендуемых приложений к стандарту приводит пример, из чего готовить образцы сравнения для такой тренировки: гипохлорит натрия для запаха хлора, сульфид натрия для запаха сероводорода, хлорид натрия, то есть обычную поваренную соль, для соленого вкуса, и кофеин для горького. Это именно пример, а не единственно возможный набор: стандарт прямо допускает использование других веществ и способов приготовления согласно ГОСТ ISO 8586-1 и ГОСТ ISO 3972.

Все перечисленные документы, ГОСТ и ГОСТ Р, ГОСТ ISO, это национальные или межгосударственные стандарты, а их применение по закону в общем случае добровольно. Обязательным использование конкретного стандарта делает технический регламент, договор между сторонами, заявление изготовителя о соответствии или иная специальная норма, а не сам факт наличия у документа обозначения ГОСТ. Это стоит держать в голове при чтении всего, что дальше. Основой для органолептического анализа в целом служит ГОСТ ISO 6658-2016, общее руководство по методологии. В нем описаны общие требования, виды тестов и подходы к статистической обработке результатов, но само руководство не заменяет других профильных документов. Термины и понятия закреплены в отдельном словаре, ГОСТ ISO 5492-2014. Устройство лаборатории, вплоть до формы испытательных кабин, регулирует отдельно ГОСТ ISO 8589-2014. Отбор и подготовка панели экспертов, а также проверка вкусовой и обонятельной чувствительности, тоже вынесены в самостоятельные документы.

Дальше стандарты расходятся по отраслям. Для продукции общественного питания действует ГОСТ 31986-2012, разработанный на основе более раннего ГОСТ Р 53104-2008, со своей системой снижения баллов за конкретные дефекты. Для молока свой документ, ГОСТ 28283-2015, метод органолептической оценки вкуса и запаха коровьего молока, с пятибалльной шкалой и рядом требований к подготовке пробы, о которых будет отдельная статья. Для воды, как уже сказано, действует ГОСТ Р 57164-2016, полностью заменивший с первого января две тысячи восемнадцатого года документ полувековой давности, ГОСТ 3351-74.

В рассмотренных здесь стандартах применяются разные шкалы и разные процедуры: пятибалльная система для молока, своя логика оценки запаха и вкуса для воды, снижение баллов за конкретные дефекты для продукции общественного питания. Общего для всех отраслевых стандартов единого правила фиксации результата тоже нет. ГОСТ Р 57164-2016 требует протокол испытаний и прямо перечисляет, что в нем должно быть указано. ГОСТ 28283-2015 предусматривает отдельный экспертный лист. А ГОСТ 31986-2012 требует оформлять результат по каждому образцу, но оставляет конкретную форму такого оформления на усмотрение самого предприятия.

То есть каждый из этих стандартов своим способом требует зафиксировать результат, и говорить, что фиксация результата стандартами вообще не регулируется, было бы неверно. Но ни один из них не описывает, как вести электронный учет серии дегустаций во времени, как быстро сопоставить партию с той же партией месяц назад или как за минуту поднять нужный протокол перед проверкой. Этот организационный слой стандартами не описан, и именно здесь есть пространство для программных решений вроде PTNL Rating.

О том, что конкретно меняется на производстве, когда этот организационный слой переходит в цифровой формат, следующая статья.