Первый и десятый образцы: как порядок дегустации влияет на результат?
Статья о том, как порядок подачи образцов, предыдущие пробы и усталость дегустатора могут повлиять на оценку продукта. Разбираем, как организовать дегустацию и проверить результаты, чтобы не отправить удачную рецептуру на доработку из-за условий испытания.
Низкая оценка на дегустации может обернуться пересмотром рецептуры, подбором другого сырья и выпуском новой опытной партии. Но если образец оказался в конце длинной серии, прежде стоит разобраться, насколько на впечатление от него повлияли предыдущие пробы. Иначе технолог рискует потратить время на доработку рецептуры, получившей низкий балл из-за условий подачи.
Что остается от предыдущего образца
При длительном или повторном воздействии одного вкусового стимула его воспринимаемая интенсивность может снижаться, хотя состав образца остается прежним. Так проявляется сенсорная адаптация, способная, например, повлиять на оценку сладости. Ее выраженность зависит от состава продукта и способа дегустации, поэтому программу приходится подбирать под конкретную категорию.
При последовательном дегустировании танинных вин терпкость, напротив, способна накапливаться, и к следующему бокалу эксперт подходит с ощущением сухости, оставшимся от предыдущего. Из-за такого переноса ощущений, или carry-over, текущему образцу можно приписать терпкость, частично оставшуюся от предыдущей пробы, и ошибиться в описании его свойств. Свою роль играет и контраст: после очень интенсивного продукта более деликатный может показаться недостаточно выразительным.
К изменениям ощущений добавляется утомление внимания, особенно если по каждому образцу нужно подробно разобрать аромат, вкус и текстуру. Чем больше такой работы приходится на сессию, тем важнее проверить, сохраняется ли тщательность ответов к ее завершению. Списав изменение баллов на «сенсорную усталость», организатор так и не узнает, что именно повлияло на результат и что нужно изменить в программе.
Один порядок для всех
Последовательность от деликатных образцов к насыщенным удобна для знакомства с ассортиментом, но в сравнительном испытании создает проблему. Если одна рецептура неизменно оказывается первой, а другая последней, различие между ними невозможно уверенно отделить от влияния позиции. Даже согласие экспертов не устраняет эту неопределенность, ведь все они пробовали продукты в одинаковом порядке.
Поэтому порядок распределяют между участниками так, чтобы каждый образец появлялся на каждой позиции сопоставимое число раз. При выраженном переносе балансируют и соседство проб, учитывая, какой продукт предшествует какому. Такие задачи решают планы Уильямса, благодаря которым итоговая оценка рецептуры меньше зависит от ее места в очереди и предшествующего образца. Простая жеребьевка, особенно в небольшой группе, такого равновесия не гарантирует.
Сколько образцов поместится в одну сессию
Ответ зависит от того, какую работу предстоит выполнить дегустатору. Несколько глотков напитка с коротким послевкусием и подробная оценка линейки терпких вин создают разную нагрузку, поэтому ограничение «не больше десяти образцов» само по себе мало что объясняет. Значение имеют размер порций, стойкость ощущений, повторные пробы и подробность анкеты. Программу полезно проверить на предварительной сессии с теми же продуктами, прежде чем собирать данные для решения о рецептуре.
Там же подбирают продолжительность пауз и способ очищения полости рта. Вода с нейтральным крекером не гарантирует полного устранения переноса, а средство, уменьшающее остаточную терпкость, может повлиять и на способность различать образцы. Поэтому ощущение комфорта после перерыва еще не означает, что условия для следующей оценки восстановились.
Если программу приходится делить на несколько сессий, стоит заранее продумать распределение образцов и повторов. Когда одну группу рецептур оценивают только утром, а другую только вечером, возникает та же проблема, что и с фиксированным порядком подачи. Различия между продуктами смешиваются с различиями условий, и дополнительные анкеты сами по себе этого не исправляют.
Когда оценка становится основанием для решения
Вернуться к спорному результату гораздо проще, если вместе с баллами сохранены фактическая последовательность проб, перерывы, температура подачи и состав группы. По этим сведениям можно проверить, не получала ли одна рецептура систематически менее благоприятные условия, и спланировать повторное испытание.
История дегустаций в PTNL Rating позволяет вернуться к оценкам по заданным шкалам и дескрипторам и сравнить их с результатами повторного испытания. Сопоставив эти данные с протоколом подачи, можно, например, проверить, сохранилась ли повышенная оценка терпкости, когда образец перестал следовать за самым терпким вином в серии.
Прежде чем менять рецептуру из-за низкого балла, стоит убедиться, что выявленный недостаток подтверждается при повторной оценке с продуманным порядком подачи. Такая проверка помогает отделить устойчивую проблему продукта от результата конкретной сессии. В противном случае можно потратить время на подбор ингредиентов и опытные партии, хотя начать следовало с пересмотра программы дегустации.