Органолептический анализ воды: методика, о которой мало кто задумывается

Прежде чем человека допустят к официальной оценке запаха и вкуса питьевой воды, его проверяют почти как измерительный прибор перед первым использованием. По действующему стандарту, ГОСТ Р 57164-2016, будущий испытатель сначала проходит предварительное тестирование на способность различать запахи и вкусы разной интенсивности, затем обучение, а допуск к самостоятельной работе оформляют по результатам отдельного контрольного тестирования уже после обучения, с порогом не менее семидесяти пяти процентов удовлетворительных результатов. Один из рекомендуемых приложений к стандарту приводит пример состава образцов сравнения для такой подготовки: гипохлорит натрия для запаха хлора, сульфид натрия для запаха сероводорода, хлорид натрия для соленого вкуса и кофеин для горького, но прямо оговаривает, что лаборатория вправе выбрать и другие вещества и способы приготовления согласно ГОСТ ISO 8586-1 и ГОСТ ISO 3972.

Сама методика анализа задает конкретные температурные режимы. Запах оценивают при комнатной температуре, около двадцати градусов, и дополнительно при нагревании на водяной бане примерно до шестидесяти градусов, потому что интенсивность запаха у воды заметно зависит от температуры. Вкус и посторонний привкус оценивают при комнатной температуре, около двадцати градусов. Если оценка запаха или вкуса превышает один балл, стандарт рекомендует привлечь второго испытателя, а при сохраняющемся расхождении, третьего, и итоговый результат определяют по установленным в стандарте правилам.

Стоит отметить исторический контекст. Действующий сегодня ГОСТ Р 57164-2016 полностью заменил с первого января две тысячи восемнадцатого года документ, который действовал с тысяча девятьсот семьдесят четвертого года, ГОСТ 3351-74, утвержденный еще советским Государственным комитетом стандартов. При этом замену нельзя назвать полностью один к одному: старый стандарт охватывал в том числе цветность воды, а новый ГОСТ Р 57164-2016 цветность не регулирует, для нее с две тысячи двенадцатого года действует отдельный документ, ГОСТ 31868-2012.

Для предприятий пищевой и напиточной отрасли эта методика значима не только применительно к питьевой воде как конечному продукту. Вода часто выступает сырьевым компонентом, от производства напитков до восстановленных соков, и постороннее ощущение во вкусе или запахе исходной воды может влиять на органолептический профиль готового продукта. Поэтому контроль воды на входе, по той же методологии, что применяется к питьевой воде, становится частью общей системы контроля качества, а не изолированной задачей лаборатории водоподготовки.

Отдельного внимания заслуживает требование к периодическому подтверждению квалификации испытателей: стандарт предписывает проверять их не реже одного раза в три месяца, а не выдает допуск на неопределенный срок. Если такой учет ведется в структурированном виде, а не в отдельном бумажном журнале обучения персонала, сопоставить дату последней проверки конкретного испытателя с датой дегустационной сессии становится проще, но это вопрос того, как лаборатория организует собственный учет, а не готовая функция, встроенная в любую платформу по умолчанию.