Органолептический анализ воды: методика, о которой мало кто задумывается

Прежде чем человека допустят к официальной оценке запаха и вкуса питьевой воды, его проверяют почти как измерительный прибор перед первым использованием.

По действующему стандарту ГОСТ Р 57164-2016 будущий испытатель проходит несколько этапов:

1. предварительное тестирование на способность различать запахи и вкусы разной интенсивности;
2. обучение;
3. контрольное тестирование после обучения.

Допуск к самостоятельной работе оформляют по результатам контрольного тестирования. Порог — не менее 75% удовлетворительных результатов.

Одно из рекомендуемых приложений к стандарту приводит пример состава образцов сравнения для такой подготовки:

• гипохлорит натрия — для запаха хлора;
• сульфид натрия — для запаха сероводорода;
• хлорид натрия — для соленого вкуса;
• кофеин — для горького вкуса.

При этом лаборатория может использовать и другие вещества и способы приготовления согласно ГОСТ ISO 8586-1 и ГОСТ ISO 3972.

Как проводят оценку

Методика задает конкретные температурные режимы.

Оценка запаха

Запах воды оценивают:

• при комнатной температуре — около 20 °C;
• дополнительно после нагревания на водяной бане примерно до 60 °C.

Интенсивность запаха воды зависит от температуры, поэтому стандарт предусматривает оценку в разных температурных условиях.

Оценка вкуса

Вкус и посторонний привкус оценивают при комнатной температуре — около 20 °C.

Если оценка запаха или вкуса превышает один балл, стандарт рекомендует привлечь второго испытателя.

Если расхождение сохраняется, к оценке привлекают третьего испытателя, а итоговый результат определяют по правилам, установленным стандартом.

Как менялся стандарт

Действующий ГОСТ Р 57164-2016 с 1 января 2018 года заменил ГОСТ 3351-74, который применялся с 1974 года.

При этом замена не была полностью равнозначной по содержанию.

Старый стандарт регулировал в том числе определение цветности воды.

В ГОСТ Р 57164-2016 этот показатель уже не рассматривается. Для определения цветности действует отдельный стандарт — ГОСТ 31868-2012.

Почему это важно не только для питьевой воды

Для предприятий пищевой и напиточной промышленности методика органолептической оценки воды может иметь значение не только тогда, когда вода является конечным продуктом.

Вода также используется как сырьевой компонент, например при производстве:

• напитков;
• восстановленных соков;
• других пищевых продуктов, в рецептуре которых используется вода.

Посторонний вкус или запах исходной воды может влиять на органолептический профиль готового продукта.

Поэтому контроль воды на входе может быть частью общей системы контроля качества предприятия, а не отдельной задачей лаборатории водоподготовки.

Как подтверждается квалификация испытателей

Стандарт предусматривает не только первоначальный допуск к работе, но и периодическое подтверждение квалификации.

Проверку испытателей необходимо проводить не реже одного раза в три месяца.

То есть допуск не выдается на неопределенный срок.

Если информация о квалификации хранится в структурированном виде, становится проще сопоставить:

• дату последней проверки испытателя;
• дату проведения конкретной дегустационной или испытательной сессии;
• актуальность его допуска на момент проведения оценки.

Важно: способ такого учета определяет сама лаборатория. Стандарт устанавливает требования к квалификации и периодичности проверки, но не определяет конкретную программную систему для хранения этих данных.