Органолептическая оценка молока: что именно требует стандарт

Действующий стандарт на органолептическую оценку молока — ГОСТ 28283-2015.

Он распространяется на:

• сырое коровье молоко;
• термически обработанное коровье молоко.

По формулировке самого документа стандарт применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

То есть речь идет прежде всего о ситуациях, когда результат оценки становится предметом спора, например между поставщиком сырья и приемщиком на производстве, а не обязательно о повседневной процедуре для каждой партии.

Кто проводит оценку

Органолептическую оценку проводит комиссия не менее чем из трех специально обученных и аттестованных испытателей или экспертов.

Как подготавливают пробу

Подготовка пробы описана в стандарте подробно и в определенной последовательности.

Сначала отбирают около 60 см³ молока в колбу.

Для сырого молока

Сырое молоко пастеризуют.

После достижения температуры 72 °C его выдерживают 30 секунд, а затем охлаждают примерно до 37 °C.

В таком состоянии проводят оценку запаха.

Для термически обработанного молока

Термически обработанное молоко подогревают до сопоставимой температуры и также оценивают запах.

Для оценки вкуса

Для оценки вкуса отдельно отбирают около 20 см³ молока.

Пробу охлаждают примерно до 20 °C и наливают в сухой чистый стакан:

• стеклянный;
• или пластиковый.

Между пробами эксперт ополаскивает рот водой температурой примерно 30–40 °C.

Как выставляется оценка

Оценка проводится по пятибалльной шкале.

Для описания отклонений используются стандартизованные термины, например:

• кормовой привкус;
• окисленность;
• посторонний запах.

Терминология берется из ГОСТ ISO 5492-2014, а также из таблицы самого ГОСТ 28283-2015, где перечислены типичные пороки вкуса и запаха молока.

Что делать, если эксперты не согласны

Отдельное требование стандарта касается расхождения между оценками экспертов.

Если оценки отличаются более чем на один балл, тестирование проводят повторно.

При этом:

• повторное тестирование выполняют не раньше чем через 30 минут;
• результат повторного тестирования считается окончательным.

Стандарт устанавливает это как процедурное требование и не объясняет дополнительно физиологические причины именно такой паузы.

Как это выглядит на бумаге

При бумажном процессе контроль этого правила зависит от внимательности председателя комиссии.

Ему необходимо:

1. вручную сверить оценки всех экспертов по каждому образцу;
2. обнаружить расхождение более одного балла;
3. организовать повторное тестирование;
4. проконтролировать необходимую паузу.

Как это может работать в цифровой системе

Если требования методики заранее заложены в структуру анкеты, цифровая система может автоматически определить превышение допустимого расхождения по конкретному образцу.

Например, после того как последний эксперт внесет свою оценку, система может показать, что разница между результатами превышает один балл.

Важно: решение о повторном тестировании и сама процедура его проведения остаются за комиссией. Платформа лишь помогает автоматизировать сверку результатов и обнаружение отклонения.

Зачем хранить результаты в едином формате

Для молочного производства структурированное хранение результатов может быть особенно полезно при анализе данных за длительный период.

Если результаты каждой сессии сохраняются в едином формате, а не в отдельных бумажных протоколах, становится проще сопоставлять оценки за несколько месяцев подряд.

Например, можно исследовать, совпадает ли наблюдаемый во времени сдвиг органолептического профиля молока конкретного поставщика с другими изменениями в производственном процессе.

При этом сама методика оценки не меняется.

По-прежнему сохраняются требования стандарта:

• то же количество пробы;
• те же температурные режимы;
• та же пятибалльная шкала;
• тот же порядок проведения оценки.

Цифровой формат меняет способ хранения, сопоставления и анализа результатов, но не заменяет требования ГОСТ 28283-2015.