Органолептическая оценка молока: что именно требует стандарт

Действующий стандарт на органолептическую оценку молока, ГОСТ 28283-2015, распространяется на сырое и термически обработанное коровье молоко и, по формулировке самого документа, применяется при возникновении разногласий в оценке качества. Это метод для случаев, когда оценка стала предметом спора, например между поставщиком сырья и приемщиком на заводе, а не обязательно повседневная рутинная процедура для каждой партии.

Оценку проводит комиссия не менее чем из трех специально обученных и аттестованных испытателей или экспертов.

Подготовка пробы описана подробно и в определенном порядке. Сначала отбирают около шестидесяти кубических сантиметров молока в колбу. Сырое молоко пастеризуют, и после достижения температуры семьдесят два градуса выдерживают тридцать секунд, а затем охлаждают примерно до тридцати семи градусов, термически обработанное молоко подогревают аналогично, и в таком виде оценивают запах. Отдельно для оценки вкуса около двадцати кубических сантиметров молока охлаждают примерно до двадцати градусов и наливают в сухой чистый стакан, стеклянный или пластиковый, а между пробами эксперт полощет рот водой температурой примерно от тридцати до сорока градусов.

Оценку ставят по пятибалльной шкале. Термины, которыми эксперт описывает отклонения, кормовой привкус, окисленность, посторонний запах, берутся из словаря ГОСТ ISO 5492-2014 и из таблицы самого стандарта, где перечислены типичные для молока пороки вкуса и запаха.

Отдельное правило касается расхождения между экспертами: если оценка расходится более чем на один балл, тестирование повторяют, но не раньше чем через тридцать минут, и повторный результат считается окончательным. Стандарт формулирует это как процедурное требование, без дополнительного объяснения физиологического механизма, и в статье не стоит его додумывать. На бумаге соблюдение этого правила зависит от внимательности председателя комиссии: он должен вручную сверить оценки всех экспертов по каждому образцу, заметить расхождение больше балла и организовать повторный тест с нужной паузой. Если методика заложена в структуру анкеты при настройке платформы, система способна показать превышение допустимого расхождения по конкретному образцу сразу после того, как последний эксперт поставил оценку. Дальше решение о повторном тестировании и о самой процедуре его проведения остается за комиссией, платформа лишь снимает часть ручной сверки.

Есть и более долгосрочная практическая ценность структурированного хранения результатов для молочного производства с его сезонностью. Когда данные каждой сессии сохраняются в едином формате, а не в отдельных бумажных протоколах, можно исследовать, связан ли наблюдаемый со временем сдвиг в органолептическом профиле молока от конкретного поставщика, например, с изменением рациона на ферме, сопоставляя оценки за несколько месяцев подряд. Методика оценки при этом остается ровно той, что предписывает стандарт: то же количество пробы, та же температура, та же пятибалльная шкала.