Один артикул, несколько заводов: как сравнивать сенсорное качество?

Один артикул выпускают на двух заводах, и каждая местная комиссия подтверждает соответствие продукта требованиям. При совместной проверке оценки расходятся: на одной площадке аромат считают выраженным, на другой — слабым. Чтобы установить источник расхождения, необходимо разделить влияние продукта, работы комиссий и условий испытания.

Почему недостаточно сопоставить заводские отчеты

Если комиссия каждого завода оценивает только собственную продукцию, происхождение образца и источник оценки оказываются связаны. По таким результатам трудно определить, отличаются ли партии или дегустаторы по-разному используют шкалу. Одинаковая анкета задает общую структуру данных, однако сопоставимость измерений требует отдельной проверки.

Для этого организуют межлабораторное сравнение: несколько комиссий оценивают общую серию образцов по согласованной методике. Такой подход описан в практическом руководстве DLG по оценке работы сенсорных комиссий, в том числе для разных площадок одной компании.

Как организовать обмен образцами

Рассмотрим условный пример: два завода производят один артикул яблочного сока. Для сравнительной проверки отбирают по две производственные партии с каждой площадки. Обе комиссии получают образцы всех четырех партий под кодами, скрывающими происхождение продукта. Таким образом, каждую партию оценивают и местные дегустаторы, и комиссия другой площадки.

Число партий, участников и повторов определяют при планировании испытания с учетом изменчивости продукта и требуемой точности. Несколько производственных партий позволяют оценить, насколько наблюдаемое различие устойчиво: заключение по единственной партии относится прежде всего к ней.

Для всех образцов согласуют возраст на момент оценки, условия перевозки и хранения, температуру и объем подачи. Фиксируют отклонения, которые могли изменить состояние продукта. Если доставленный образец подвергся иному температурному воздействию, это необходимо учитывать при интерпретации результатов.

Общие определения характеристик и образцы сравнения согласуют до основной сессии. В рабочую серию включают скрытые повторы: один образец подают под разными кодами, чтобы проверить повторяемость оценок. Порядок подачи распределяют между участниками по заранее подготовленному плану.

Как отделить работу комиссии от различий продукта

В количественном описательном анализе проверяют способность дегустаторов различать образцы, согласованность внутри комиссии и повторяемость индивидуальных оценок интенсивности. Именно этим задачам посвящен ISO 11132:2021. Межкомиссионная воспроизводимость исключена из области применения этого стандарта, поэтому ее оценивают в рамках отдельно спланированного сравнения.

Общая серия образцов дает материал для такой проверки. Например, если одна комиссия систематически оценивает кислотность всех образцов выше другой, следует проверить использование шкалы и условия испытания. Если комиссии по-разному определяют, какой образец более кислый, необходимо исследовать взаимодействие образца и комиссии: расхождение зависит от конкретного продукта.

Подход с общей серией применяется и в научных работах. В исследовании Oliver Tomic и соавторов сравнивали работу 26 сенсорных комиссий, оценивавших один набор образцов конфет. Авторы рассматривали статистические и графические методы анализа результатов нескольких комиссий.

Что учитывать при анализе

В плане анализа предусматривают производственную площадку, партии внутри нее, комиссию, индивидуальные оценки и повторы. Десять ответов об одном образце характеризуют оценивание этого образца; для выводов об устойчивости производства нужны данные разных партий.

Для яблочного сока можно сопоставлять интенсивность яблочного аромата, сладости, кислотности и выраженность постороннего привкуса. Размер различий и неопределенность оценки соотносят с заранее установленными критериями качества. Если различие между продукцией заводов воспроизводят обе комиссии, это дает основание проверять производственные факторы. Само сенсорное сравнение еще не устанавливает технологическую причину.

Как организовать общий процесс в PTNL Rating

В PTNL Rating можно настроить анкеты, шкалы, дескрипторы и обязательные поля, собрать оценки с компьютеров, планшетов или смартфонов, сопоставлять результаты дегустаций и сохранять историю. Для межплощадочной программы это позволяет организовать сбор данных по согласованной форме.

При настройке исследования в анкету включают сведения, необходимые для последующего анализа: код образца, идентификатор сессии и участника. Связь кодов с заводами и партиями сохраняют у организатора, чтобы дегустаторы не получали подсказку о происхождении продукта. Для специализированного статистического анализа предусмотрена выгрузка данных.

Общая платформа помогает вести межплощадочный контроль последовательно. Руководитель качества получает прослеживаемые результаты, по которым можно определить следующее действие: проверить работу комиссий, уточнить условия испытания или начать поиск причин различий в производстве.