Дегустация без бумаги: как вкус становится данными

Представим рядовую дегустационную сессию на пищевом производстве.

На столе двенадцать одинаковых стаканов с молоком, каждый подписан маркером — цифры от одного до двенадцати расположены в случайном порядке, чтобы никто не мог заранее определить, какая проба относится к какой партии.

Эксперт берет третий стакан, подносит его к свету, затем к носу, задерживает дыхание на секунду и записывает балл в тетрадь в клетку.

При таком, бумажном, способе ведения протокола результат обычно существует в одном экземпляре, а перенос данных в общую таблицу происходит позже и вручную — со всеми рисками, которые сопровождают ручной перенос чисел.

Органолептическая оценка и стандарты

Органолептическая оценка — то есть определение свойств продукта с помощью органов чувств человека — регулируется рядом национальных и межгосударственных стандартов.

У каждого из них своя методика:

• требования к пробе;
• требования к температуре;
• требования к составу комиссии;
• в отдельных случаях — требования к обучению испытателей;
• правила проведения оценки;
• применяемые шкалы и критерии.

Дальше в этом разделе мы подробно разберем эти документы — один за другим, по номерам и по существу.

Здесь важно другое: сама процедура оценки задается применяемой методикой, а вот работа с результатами после того, как эксперт поставил балл, стандартами регулируется лишь частично.

Именно на этом этапе могут возникать:

• ошибки при переносе оценок;
• потерянные бумажные протоколы;
• дублирование данных;
• необходимость вручную сводить результаты;
• сложности с быстрым поиском истории по конкретной партии.

Где здесь PTNL Rating

PTNL Rating построен вокруг этого участка процесса.

Платформа не заменяет методику проведения органолептической оценки и не отменяет требования применимых стандартов к самой процедуре.

Температура пробы, состав комиссии, шкала оценки и другие параметры, если они определены нормативным документом, по-прежнему задаются методикой, применимой к конкретной категории продукции.

Отдельные стандарты также могут устанавливать требования к:

• методике анализа;
• условиям проведения испытаний;
• квалификации испытателей.

PTNL Rating не заменяет эти требования.

Платформа переводит в электронный формат:

• анкеты;
• сбор оценок;
• расчеты;
• отчеты;
• хранение истории результатов.

Как выглядит цифровая дегустация

Технолог собирает анкету под конкретную задачу, используя необходимые дескрипторы, вопросы и шкалы.

Дегустаторы вносят оценки с телефона или планшета. Результаты сразу собираются в системе — без необходимости вручную переносить данные из бумажного листа в общую таблицу.

Платформа позволяет работать с разными категориями продукции, используя для каждой собственный набор анкет и шкал в рамках одного интерфейса.

Например:

• вода и безалкогольные напитки;
• молочная продукция;
• алкогольная продукция;
• сравнительные дегустации;
• оценка прототипов в рамках R&D.

Среди компаний, которые уже строят дегустационный процесс на платформе, — Реснота и Винология.